Bûche glacée aux fruits exotiques

Vous en avez assez des bûches classiques, trop lourdes, qu’on a du mal à manger en fin de repas de réveillon? Voici une recette de bûche fraîche et originale, à base de fruit de la passion, mangue et coco.

 

 

INGRÉDIENTS

  • 100 grammes noix de coco râpée
  • 160 grammes sucre glace
  • 40 grammes poudre d’amande
  • 60 grammes sucre semoule
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 mangue (environ 250g de pulpe de fruit)
  • 5 feuilles de gélatine (ou 5g d’agar agar)
  • 200 millilitres coulis de fruit de la passion (filtré)
  • 300 millilitres crème liquide (minimum 30% de matière grasse)
  • 100 grammes chocolat blanc

Préchauffez votre four à 180°C.

Commencez par préparer la dacquoise coco, en tamisant la poudre d’amande et 100g de sucre glace, puis ajoutez-y la poudre de coco.

Montez les blancs d’oeufs en neige bien fermes, et ajoutez-y 50g de sucre semoule afin de former une meringue.

Mélangez délicatement les deux préparations à l’aide d’une maryse, du bas vers le haut, puis étalez le tout sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (épaisseur d’environ 5mm) .

Enfournez pour une vingtaine de minutes (jusqu’à ce que la pâte soit dorée). au sortir du four, découpez la pâte de la forme voulue avant refroidissement (en refroidissant la pâte deviendra plus dure et craquante)

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, puis versez-le dans votre moule à insert. Retournez le moule sur une grille en laissant écouler le surplus de chocolat. répétez l’opération une seconde fois, afin d’obtenir une coque de la bonne épaisseur. Réservez au frais pour que le chocolat durcisse bien. (si vous n’utilisez pas de moule à insert, vous pouvez former une fine feuille en tempérant le chocolat sur un film alimentaire, sur une plaque que vous recouperez de la forme de votre choix).

Pelez et prélevez la pulpe de la mangue, puis mixez-la avec 10g de sucre semoule.

Après les avoir fait ramollir dans l’eau froide, faites fondre 2 feuilles de gélatine dans 20ml d’eau bouillante (ou portez à ébullition 20ml d’eau avec 2g d’agar agar)

Ajoutez le gélifiant à la pulpe de fruit sucrée, mélangez bien, puis versez le tout dans le moule à insert, dans la coque en chocolat blanc. (si vous n’utilisez pas de moule à insert, faites couler sur un film alimentaire sur une plaque, et faites refroidir au congélateur, Vous pourrez ainsi manipuler et découper la forme voulue une fois la gelée prise)

Une fois la gelée bien raffermie, coulez-y un fine couche de chocolat blanc fondu et replacez instantanément au congélateur.

Montez la crème liquide en chantilly en la battant vigoureusement avec 60g de sucre glace (ajoutez une c. à soupe de mascarpone pour avoir une crème plus dense), et réservez-la au frais.

Après les avoir fait ramollir dans l’eau froide, faites fondre 3 feuilles de gélatine dans 20ml d’eau bouillante (ou portez à ébullition 20ml d’eau avec 3g d’agar agar) et incorporez-la dans le coulis de fruit de la passion.

Incorporez délicatement le coulis à la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Montez votre bûche: versez la crème au fruit de la passion dans le moule, placez votre insert (que vous aurez démoulé délicatement) au milieu, recouvrez de crème passion, et finissez par déposer la dacquoise coco.

Couvrez d’un film alimentaire et placez votre bûche au congélateur, bien à plat, pendant au moins 12h. Démoulez et placez votre bûche au réfrigérateur 16h avant le service afin qu’elle prenne la juste consistance.

j’ai décrit les étapes avec l’utilisation d’un moule à bûche, mais cette recette peut tout à fait être faite dans n’importe quel moule. Je l’ai réalisé pour la première fois dans un moule à cake, que j’avais recouvert de film afin d’être sûre de réussir le démoulage. Vous pouvez aussi monter des mono-portions dans des petits cercles à pâtisserie, entourés de rhodoïd.


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